Fast jeder verwendet Balsamico oder Balsamessig in der alltäglichen Küchenarbeit. Doch was wirklich hinter einem hochwertigen Balsamico steckt und welche ausschlaggebende Unterschiede es gibt, wissen die wenigsten. Um dich über die Welt der Balsamici aufzuklären und dir zu helfen, den für dich richtigen Balsamico ausfindig zu machen, haben wir diesen Artikel zusammengestellt. Außerdem findest du unten zwei passende Rezepte mit Balsamico für die kalte Jahreszeit.
1. Wie wird Balsamico hergestellt?
Welche Trauben werden verwendet?
In den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia werden die Trauben für Balsamessige angebaut und verarbeitet. Die meistverwendeten Traubensorten sind Trebbiano, Lambrusco Grapparossa und Ancellotta.
Wie läuft das Herstellungsverfahren ab?
Ausgangsprodukt für die Herstellung von Balsamico bzw. Balsamessig ist im Gegensatz zu Essig, welcher aus Wein hergestellt wird, Traubenmost. Dieser Traumebenmost wird nach kurzer Lagerung dann eingekocht, sodass sich das Volumen deutlich reduziert.
Wo und wie muss Balsamico gelagert werden?
Die abgekochten und abgekühlten Balsamici werden anschließend in traditionelle Holfässer gefüllt und reifen dann eine gewisse, bzw. gewünschte Zeit. Sie werden auf Dachböden gelagert, da hier das benötigte Klima in den verschiedenen Jahreszeiten herrscht. Die Lagerorte mit den Holzfässern werden „Batteria“ genannt.
Der Balsamico durchläuft während der Reifeperiode verschiedene Holzfässer und erhält dadurch den unverkennlich süß-säuerlichen Geschmack: Kastanienholz gibt ein tanninhaltiges Aroma, Kirschholz hebt die fruchtig süße Note hervor, der Maulbeerbaum verdichtet den Geschmack, Wacholder würzt und Eiche, meist das letzte Fass, rundet den Geschmack ab. Die dunkle Farbe erhält der Balsamico durch die Polyphenole und Tannine, die die Holzfässer abgeben und nicht, wie irrtümlicherweise häufig angenommen, durch die rote Traubenfarbe. Im Gegenteil, Balsamici werden meist aus weißen Trauben gewonnen. Umso länger ein Balsamico reift, desto mehr Wasser verdunstet und Säure entweicht. Im Umkehrschluss bedeutet das, der Balsamico wird dickflüssiger und süßer.
2. Balsamessig und Balsamico: Wo liegt der Unterschied und was steckt hinter dem Begriff Aceto?
Die Begriffe Balsamessig und Balsamico beschreiben Endprodukte, die aus dem gleichen Herstellungsverfahren hervorgehen, wobei neben Trauben auch andere Obstsorten wie Äpfel, Birnen oder Quitten genutzt werden. An sich unterliegen die Begriffe aber keinem Schutz. Es ist schlichtweg die Bezeichnung für das Lebensmittel, das aus Obstmost extrahiert wird.
Interessant wird es bei den unterschiedlichen Aceto Balsamici, da man hier anhand der Bezeichnung von verschiedenen Herstellerregionen oder/und Qualitätsstufen ausgehen kann. Diese Bezeichnung sind geschützt und unterliegen strengen Kontrollen und festgeschriebenen Regelungen. Eine Vorschrift für den "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ist beispielsweise eine Mindestreifezeit von 12 Jahren. Um den Zusatztitel „extravecchio“ zu erhalten muss der Balsamessig über 25 Jahre gereift sein. In unserem Sortiment finden sich Aceto Balsamici di Modena in den Reifestufen von 12-25 Jahren und diese stammen von traditionellen Herstellern, welche mit Leidenschaft und Anspruch seit Jahrzehnten ihrer Tätigkeit nachgehen.
Winterrezepte mit Balsamico:
1. Wintersalat
Dass man aus hochwertigen Balsamici aromenintensive Dressings kreieren kann steht außer Frage. Jedoch ist eine speziell auf die kalte Jahreszeit abgestimmte Salatsauce nicht jedem oder jeder bekannt. Deshalb möchten wir dir im Folgenden Rezept unsere Lieblingssauce für Wintersalate vorstellen. Für die Zubereitung mixt du einfach alles zusammen, das unten aufgelistet ist.
Zutaten:
Für das Dressing:
Aceto Balsamico di Modena
Dijon-Senf mit Honig & Feige
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Vorschlag für den Salat:
Blattsalatmischung mit Feldsalat
Granatapfelkerne
Orangenfilets
Walnusskerne
Ziegenkäse-Taler
2. Schnelle deftige Balsamico-Sauce
Balsamici sind wiederum auch für die Zubereitung von herzhaften warmen Saucen bestens verwendbar. Diese kannst du zu geschmortem Gemüse, rotem Fleisch oder Kartoffeln servieren.
Zutaten:
150 ml Aceto Balsamico di Modena
50 ml Gemüsefond
100 g Butter
½ EL Honig
½ EL Chiliöl
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
So geht’s:
- Balsamico, Fond, Rosmarin, geschälten Knoblauch und Honig in einen Topf geben und zum Kochen bringen und so lange sprudeln lassen, bis sich die Flüssigkeit um 1/3 verringert hat.
- Anschließend reduzierst du die Hitze und fischst den Rosmarinzweig und die Knoblauchzehen aus der Sauce und rührst das Chiliöl unter. Die Butter in mittelgroße Würfel schneiden und nach und nach mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Es sollte eine cremige Sauce entstehen, die du noch mit Salz abschmecken kannst und am Besten direkt servieren solltest. Bon Appetit!